Słodki, słodszy... miodek
- Piątek, 19 luty 2016 12:14
Może być stosowany jako słodzik. Dodawany do pieczywa i nabiału. Doskonale nadaje się do pieczenia ciast i mięs, gdyż tworzy aromatyczne związki poprawiające smak. Jako lek przy przeziębieniach, kaszlu, grypie. Poprawia samopoczucie i przywraca werwę. Oto... miód.
Miód jest naturalnym produktem spożywczym, który powstaje praktycznie bez udziału człowieka. To pszczoły zbierają nektar, spadź oraz pyłek kwiatowy i znoszą je do ula. W ulu jest wielokrotnie przenoszony z komórki do komórki i dodawane są do niego za każdym razem substancje wydzielane przez pszczoły. Po procesie odparowania dojrzały miód przechowywany jest w zasklepionych komórkach woskowych. Proces dojrzewania miodu trwa ok. pięciu dni.
Udział człowieka w jego powstawaniu jest praktycznie wyeliminowany lub sprowadzony do minimum.
Dopiero gotowy produkt jest odbierany od pszczół. Proces ten nazwany miodobraniem związany jest z zabraniem plastrów z ula i wydobyciem miodu przez odwirowanie. Należy zwrócić uwagę, że moment odbioru plastrów z ula jest bardzo istotny dla jakości tego produktu. Od tego momentu to pszczelarz, przejmuje odpowiedzialność za jego jakość. Swoim postępowaniem może powodować określone zmiany w produkcie, które z reguły bywają niekorzystne. Miód odebrany zbyt wcześnie, z nadmierną ilością wody charakteryzuje się niską jakością i nie nadaje się do długiego przechowywania.
Miód wykazuje szereg właściwości, które pozwalają zaliczyć go do grupy nutraceutyków, czyli produktów żywnościowych wykazujących cechy preparatów farmaceutycznych. Jest produktem biologicznie żywym. Zawiera enzymy, które są aktywne przez szereg lat i są w stanie rozłożyć sacharozę do glukozy i fruktozy. Wykazuje też działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Substancje obecne w miodzie neutralizują wolne rodniki i tym samym już na starcie ograniczają możliwości powstania choroby nowotworowej. Dodatkowo jest produktem łatwostrawnym, którego wchłanianie zaczyna się już w jamie ustnej. Ta cecha jest szczególnie cenna dla osób chorych i rekonwalescentów. Wykazuje działanie odtruwające i osłonowe na wątrobę.
Wszystkie powyższe cechy znane były od dawna i zostały udowodnione klinicznie. Niemniej należy podkreślić, że różne gatunki miodu w zależności od pochodzenia wykazują je z różną intensywnością. Cechy te wynikają bezpośrednio ze składu chemicznego, w którym dominują węglowodany: fruktoza, glukoza, trehaloza, melecytoza, rafinoza, erloza itd. Miód zawiera znaczne ilości kwasów alifatycznych (glukonowy, bursztynowy, cytrynowy) i aromatycznych (benzoesowy, cynamonowy, abscysynowy). Oprócz tego zawiera enzymy, związki fenolowe, flawonoidy, substancje lotne, składniki mineralne i niewielkie ilości witamin. Miód zawiera też związki przeciwbakteryjne pochodzące z mleczka pszczelego takie jak kwas 10-HDA i traumatynowy, który dodatkowo zmniejsza odczucie bólu.
W zależności od surowca rozróżniamy miody nektarowe, spadziowe i nektarowo-spadziowe. Nektar jest wydzieliną nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych. Spadź powstaje przy udziale mszyc lub też jest wydzieliną roślinną. W zależności od pochodzenia nektaru rozróżniamy miody nektarowe: rzepakowe, malinowe, lipowe, gryczane, wrzosowe, nawłociowe, wielokwiatowe itd. Miody spadziowe dzielą się na miody ze spadzi liściastej i spadzi iglastej, które są szczególnie cenne ze względu na swoje cechy organoleptyczne. Każdy miód charakteryzuje się oryginalnym smakiem i zapachem, który zależy głównie od związków lotnych zebranych w nektarze. Dlatego też mamy miody silnie pachnące, do których zaliczamy lipowy i gryczany oraz delikatne takie jak rzepakowy czy koniczynowy.
Miód jest przesyconym roztworem glukozy z tego powodu praktycznie wszystkie rodzaje miodów krystalizują. W zależności od warunków w jakich przebiega krystalizacja i składu chemicznego miodu wynikiem krystalizacji może być twardy krupiec lub półpłynny miód kremowy. Skrystalizowany miód można przeprowadzić ponownie w stan płynny poprzez ogrzewanie. Należy jednak pamiętać, że długotrwałe ogrzewanie jest dla niego szkodliwe. Postać miodu nie ma wpływu na jego właściwości. Niemniej podkreślę, że miód skrystalizowany ma intensywniejszy zapach i smak. Istnieją zabiegi technologiczne, które pozwalają utrzymywać miód w stanie płynnym nawet przez rok. Niestety związane są one zwykle z obniżeniem jego właściwości biologicznych.
Na koniec warto dodać, że miód niestety spożywany jest w niewielkich ilościach. Średnie spożycie miodu w Polsce w ciągu roku wynosi około 0,6 kg/osobę. Jest to wartość zdecydowanie za niska. Jedynym przeciwskazaniem co do spożycia miodu jest cukrzyca.
dr hab. inż. Sławomir Bakier, prof. Politechniki Białostockiej, właściciel Gospodarstwa Pszczelarskiego „Doktor Miodek” w Grabówce
Fot. Gospodarstwo Pszczelarskie „Doktor Miodek”
