Jak powstaje sok?
- Wtorek, 08 grudzień 2015 12:12
Sok to bogactwo substancji odżywczych i witamin. Szklanka pomarańczowego soku dostarcza do organizmu około 70% zapotrzebowania na witaminę C, a szklanka soku marchwiowego pokrywa praktycznie dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A. W każdym smaku i rodzaju soku znajdują się niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mikro- i makroelementy. A jednak wokół procesu powstawania soków narosło wiele mitów. Jak zatem powstaje sok, taki dostępny później w sklepach, w kartonie czy butelce plastikowej?
Nie ma dużych różnic pomiędzy wartościami odżywczymi warzyw i owoców, a soków 100% w kartonie lub butelce. Nowoczesne technologie, które są stosowane w produkcji soków, pozwalają na wydobywanie z owoców i warzyw wszystkiego, co w nich wartościowe. Jak zatem przebiega ten proces? Pierwszym krokiem jest dokładne umycie, a następnie przebranie warzyw i owoców, z których sok będzie wyprodukowany. Dopiero po tej fazie produkty kierowane są do następnego etapu – tłoczenia. Proces ten różni się trochę w zależności od gatunku owoców i warzyw. Np. marchewka, podobnie jak inne warzywa korzeniowe, musi zostać poddana mechanicznemu ocieraniu, w celu usunięcia z niej skórki a następnie rozdrobnieniu. Drobne owoce tłoczy się bezpośrednio, a większe owoce – takie jak np. jabłka – muszą zostać rozdrobnione. W przypadku cytrusów sok uzyskuje się poprzez wyciśnięcie z pojedynczych owoców. W wyniku tłoczenia uzyskuje się sok, który można rozlewać do opakowań lub, jeżeli chcemy aby sok zachował dłuższy termin przydatności do spożycia, skierować do kolejnego etapu, tzw. pasteryzacji lub zagęszczania.
Pasteryzacja to naturalna metoda utrwalania soków poprzez ich krótkotrwałe podgrzanie, a następnie szybkie schłodzenie. Proces ten jest bardzo zbliżony do tego, który sami często stosujemy w domu podczas przygotowywania przetworów na zimę, ale dzięki zaawansowanym technologiom odbywa się bardzo szybko i w niższej temperaturze, która zwykle wynosi od 75 st. C do 90 st. C. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury pasteryzacji dobiera się indywidualnie, dopasowując do rodzaju owoców i warzyw. Podczas pasteryzacji, która trwa zaledwie kilkadziesiąt sekund, niszczone są bakterie oraz inne drobnoustroje, które pozostawione w soku będą prowadziły do naturalnego procesu psucia. Po tym gwałtownym, chwilowym podniesieniu temperatury, następuje szybkie schłodzenie soków, które następnie rozlewa się w sterylnych warunkach do opakowań np. kartony, butelki lub opakowania typu bag in box. Dzięki kontroli procesu pasteryzacji na każdym jego etapie, pozwala on zachować zarówno smak, jak i wartości odżywcze soków.
- Niektóre soki produkowane są z soku zagęszczonego – wyjaśnia prof. dr hab. Witold Płocharski z Instytutu Ogrodnictwa. - Jak powstaje taki sok? Sok otrzymany bezpośrednio z owoców jest zagęszczany poprzez odparowanie wody. Podczas produkcji z soku zagęszczonego oddzielamy także aromat i miąższ z owoców lub warzyw. Potem gdy odtwarzamy sok, sok zagęszczony uzupełniany jest maksymalnie taką samą ilością wody jaka była wcześniej oddzielona podczas zagęszczania. Dzięki temu zawartość takich składników jak witaminy, składniki mineralne, kwasy i cukry będzie podobna jak w owocach i warzywach z których powstał sok. Przy odtwarzaniu soków dodajemy do niego z powrotem naturalny aromat, jaki był wcześniej oddzielony, a niekiedy także miąższ i cząstki owoców. Soki wyprodukowane z soku zagęszczonego posiadają wysoką wartość odżywczą. Do ich produkcji, podobnie jak do wszystkich innych rodzajów soków, nie wolno używać żadnych sztucznych substancji poprawiających smak czy barwę, ani konserwantów, a do soków owocowych i pomidorowych również cukru.
Na rynku dostępne są soki przecierowe, naturalnie mętne oraz klarowne. Przykładem soków przecierowych będzie np. sok z pomidorów lub sok marchwiowo-owocowy. Sok taki otrzymywany jest przez przetarcie całych lub obranych owoców lub warzyw. Soki naturalnie mętne to soki, w których pozostawia się kawałki owoców lub warzyw oraz naturalne zmętnienia tworzone przez błonnik, w tym substancje pektynowe, białka i polifenole. Do soków mętnych zaliczane są soki z cytrusów, np. soki pomarańczowe i grejpfrutowe oraz naturalnie mętne soki jabłkowe i marchwiowe. Niektóre soki poddawane są procesowi klarowania, który pozbawia soków zmętnień i części nierozpuszczalnych ale zyskują one klarowność.
Każdy etap procesu produkcji soku prowadzony jest w tak dobranych warunkach, aby jakość i skład soku były porównywalne do jakości soku otrzymanego bezpośrednio z owoców lub warzyw.
Oprac. MB
