Zdrowy Białystok

Prosty wikt

Dzisiejsze wyszukane pożywienie zachęca nas do nadmiernego „dogadzania sobie”. Konsekwencją tego są fermentacje trawienne, gazy jelitowe, bóle brzucha, zanieczyszczona krew czy umysłowy zamęt. Okazuje się, że sposobem na zachowanie dobrego zdrowia jest prosty sposób odżywiania się.
Powszechnie spotykane problemy trawienne wynikające ze złego zestawienia pokarmów obejmują ograniczone wchłanianie składników pokarmowych, gazy jelitowe, bóle i obrzęki brzucha. Jeśli taki styl odżywiania utrzymuje się przez dłuższy czas, może doprowadzić do stanów zwyrodnieniowych.
Zasady łączenia pokarmów wywodzą się z fundamentalnego prawa fizjologii, które mówi, że właściwe i całkowite wchłanianie pożywienia jest rezultatem działania enzymów trawiennych. Różne rodzaje żywności (nawet pokarmy z tej samej grupy, takie jak dwa rodzaje zbóż) do strawienia wymagają odpowiednich, unikalnych enzymów.
Jeżeli podczas tego samego posiłku spożywa się wiele różnych składników, w organizmie powstaje zamęt oraz trudność z wytworzeniem wszystkich potrzebnych enzymów jednocześnie. Trawienie co prawda przebiega nadal, ale częściowo z powodu działania bakterii, które zawsze powodują fermentację i wspomniane wcześniej problemy jakie się z nią wiążą.
Kiedy białko z pożywienia jest trawione za pomocą enzymów, w rezultacie organizm uzyskuje dostęp d o aminokwasów, które służą regeneracji i utrzymaniu zdrowia. W wyniku trawienia bakteryjnego także uzyskuje się aminokwasy, ale dodatkowo powstają trujące produkty uboczne, takie jak ptomaina i leukomaina. Podobnie bakteryjna fermentacja skrobi skutkuje powstaniem substancji trujących – alkoholi, kwasu octowego, kwasu mlekowego i dwutlenku węgla. Prawidłowy proces trawienia skrobi przez enzymy dostarcza tylko dwa cukry proste. Nie należy mylić fermentacji trawiennej z korzystną, kontrolowaną fermentacją, jaka zachodzi przy tworzeniu produktów na zakwasie, kiszonej kapusty, miso czy tempeh.
Niektórzy ludzie tolerują pewne połączenia, inni nie. W czasie osłabienia lub choroby konieczne może być bardziej restrykcyjne niż zazwyczaj przestrzeganie zasad zdrowego łączenia pokarmów. W każdym razie kiedy oparta na zbożach bądź warzywach dieta nie przynosi oczekiwanych rezultatów, przyczyną jest zazwyczaj nieodpowiednie łączenie pokarmów.
Łączenie pokarmów można przedstawić w trzech planach: plan A jest przeznaczony jest tylko dla tych, których trawienie przebiega prawidłowo i którzy nie cierpią na poważniejsze choroby; plan B, najskuteczniejszy program ulepszania trawienia, jest przydatny dla osób z osłabionym trawieniem i większymi problemami zdrowotnymi; plan C, oparty na potrawach jednogarnkowych, może zawierać mniej lub bardziej restrykcyjne kombinacje, w zależności od sprawności układu trawiennego danej osoby.
Zasady łączenia w planie B odzwierciedlają wzorce odżywiania naszych najdawniejszych przodków, kiedy to dany pokarm był spożywany osobno, albo łączony z jednym tylko lub co najwyżej dwoma innymi składnikami. Takie prymitywne wzorce odżywiania obowiązywały przez dziesiątki tysiącleci i stanowią podstawę naszego trawiennego potencjału. Dla osób osłabionych lub zestresowanych najkorzystniejszą i najbardziej naturalną metodą jest powrót do takiego prostego planu dietetycznego. Plan A: łączenie pokarmów dla lepszego trawienia.
Podstawowa zasada: prostsze posiłki trawi się lepiej.
Zasada 1. Pokarmy wysokobiałkowe spożywaj na początku posiłku.
Wysokobiałkowe pokarmy tj. rośliny strączkowe, orzechy, nasiona i produkty pochodzenia zwierzęcego mają pierwszeństwo, ponieważ do strawienia wymagają dużej ilości kwasów żołądkowych, podczas gdy w porównaniu z nimi skrobia i inne pokarmy potrzebują ich całkiem niewiele. Kiedy pożywienie wysokobiałkowe jest spożywane po skrobi i innych pokarmach, zabraknie dostatecznej ilości kwasów żołądkowych do ich strawienia.
Zasada 2. Słone pokarmy powinny być jedzone przed potrawami o innych smakach.
Na początku posiłku można zjeść niewielką ilość zupy, jeśli zawiera słone, wysokobiałkowe i bogate w enzymy produkty, takie jak miso czy sos sojowy, które aktywizują i wspomagają trawienie. W przeciwnym razie zupa rozcieńcza soki trawienne, potrzebne do rozkładania białek, i dlatego powinna być podawana na końcu posiłku. Słone pokarmy jemy przed potrawami o innych smakach, ponieważ sól ma silne właściwości kierowanie energii w dół i opada na dno żołądka, pobudzając wydzielanie soków żołądkowych niezbędnych do trawienia innych pokarmów. Kiedy na koniec posiłku w małych ilościach spożywa się słony produkt, taki jak ogórek kiszony lub słona śliwka, pomaga to zlikwidować chaos pokarmowy powstały z przejedzenia lub połączenia zbyt wielu produktów.
Zasada 3. Białka, tłuszcze i skrobie najlepiej łączyć z zielonymi i nieskrobiowymi warzywami. Zielone warzywa to pokarm, który najlepiej spożywać jednocześnie z białkami lub skrobią. W każdym posiłku pokarmy białkowe są trudne do całkowitego strawienia. Nadmierna ilość spożywanych białek, szczególnie pochodzenia zwierzęcego, jest główną pokarmową przyczyną niestrawności i chorób. Problem białka w postaci produktów zwierzęcych polega na tym, że prawie zawsze zawiera ono duże ilości tłuszczów nasyconych. Te i większość innych tłuszczów oraz olejów znacznie spowalniają trawienie białek. Proces przebiega jeszcze gorzej, gdy produkty zwierzęce, same już zasobne w tłuszcz, zostaną usmażone na olejach spożywczych. W związku z powyższym należy ograniczyć je do minimum, zwłaszcza w posiłkach bogatych w białka.
Skrobie, podobnie jak białka, tłuszcze i oleje, dobrze łączą się z zielonymi i nieskrobiowymi warzywami (gotowanymi lub surowymi – sałata, kapusta włoska, kapusta, brokuły liście rzepy, grzyby, rzodkiew), a gorzej z innymi skrobiami, ponieważ każdy rodzaj skrobi wymaga nieco innego środowiska trawiennego. Jako idealne postępowanie będzie jedzenie jednego rodzaju skrobi podczas jednego posiłku, chociaż większość zdrowych ludzi toleruje zestawienie dwóch zbóż czy zboża z innej skrobi w postaci warzywa. Na przykład wartość odżywcza i strawność posiłku, który zawiera chleb żytni i buraki - dwa rodzaje skrobi – niekoniecznie byłyby lepsze, gdyby chleb zawierał inne zboże, takie jak pszenica, ponieważ mniej skuteczne trawienie obu zbóż będzie ograniczało wpływ dodatkowych składników odżywczych pszenicy.
Zasada 4. Owoce i pokarmy słodzone powinny być jadane osobno albo w małych ilościach na końcu posiłku. Z powodu względnie prostej struktury węglowodanowej, owoce i skoncentrowane substancje słodzące stwarzają szczególny problem, kiedy łączy się je z innymi pokarmami. Spożywane w czasie posiłku, zostają strawione jako pierwsze i mają tendencję do monopolizowania wszystkich funkcji trawiennych, a wtedy pozostałe pokarmy, czekając na swoją kolej, ulegają fermentacji. Owoce i słodziki najgorzej łączą się ze skrobią i białkami; zestawianie ich z zielonymi warzywami niekoniecznie jest niewłaściwe, np. sałata i seler naciowy wspomaga trawienie owoców i cukrów prostych. Jeśli spożywa się posiłek złożony z białka lub skrobi, zaleca się jedzenie owoców tudzież deseru na końcu posiłku, najlepiej poprzedzonych sporą porcją sałatki z zielonej sałaty. W rzeczywistości sałata byłaby dużo lepszym zakończeniem całego białkowego lub skrobiowego posiłku.
Owoce - czy to surowe, czy gotowane – oraz produkty przygotowane z dodatkiem substancji słodzących najlepiej jeść osobno jako odświeżającą przekąskę lub mały energetyzujący posiłek. Na przykład ciasteczka owsiane z rodzynkami i migdałami z syropem klonowym jako słodzikiem. Tego rodzaju połączenie skrobi, owoców, białek i skoncentrowanej substancji słodzącej, chociaż świetnie może smakować, stanowi wielkie wyzwanie dla każdego układu trawiennego, nawet jeśli ciastek tych nie jemy po posiłku składającym się z kilku innych składników.
Plan B: łączenie pokarmów dla najlepszego trawienia
Jest podstawowym programem odżywiania dla osoby z bardzo wrażliwym albo słabym trawieniem. Jest  on również niezastąpiony dla każdego w czasie choroby. Ma on dwie podstawowe zasady: 1) Pokarmy białkowe i skrobiowe spożywaj podczas oddzielnych posiłków, każde z nich z dodatkiem  zielonych i nieskrobiowych warzyw; 2) Owoce jedz oddzielnie. Jednakże istnieje kilka wyjątków od tych reguł, które sprawiają, że plan B może być stosowany dość elastycznie.
Plan B łączenia pokarmów: wyjątki
Specjalne połączenia dla wysokotłuszczowych białek, tłuszczów i olejów
Do pokarmów białkowych bogatych w tłuszcze – czyli wysokotłuszczowych białek – zalicza się ser, mleko, jogurt, kefir, orzechy i nasiona oleiste. One również najlepiej komponują się z zielonymi i nieskrobiowymi warzywami, aczkolwiek dobrze łączą się z kwaśnymi owocami. Stąd połączenie migdałów i kwaśnych jabłek, pełnego masła sezamowego i soku z cytryny, jogurtu i truskawek, twarożku i grejpfruta – to przykłady dopuszczalnych zestawień wysokotłuszczowych zestawień z kwaśnymi owocami.
Kwas opóźnia trawienie białek, jednak nie bardziej niż nadmiar tłuszczu w wysokotłuszczowym pokarmie białkowym. Co więcej, kwasy pomagają w trawieniu tłuszczów, a jeśli zostaną połączone z białkiem jeszcze przed jego spożyciem, wspomagają też rozrywanie łańcuchów białkowych. Z drugiej strony przyjmowanie kwasów w czasie trawienia białek powstrzymuje wydzielanie soków żołądkowych, które są potrzebne do pełnego strawienia białek. Jednakże marynowanie w occie lub innym kwasie białek takich jak mięso czy fasola sprawia , że kwasy łączą się z łańcuchami białkowymi i rozkładają je, zanim te dotrą do żołądka, a zbyt mało kwasu pozostaje w stanie wolnym, żeby móc zahamować wytwarzanie kwasów żołądkowych podczas trawienia. Szczególnie odnosi się to do mięs, które gotuje się po wcześniejszym marynowaniu.
Tłuszcze i oleje, w przeciwieństwie do białek i białek wysokotłuszczowych, nie opóźniają zbytnio trawienia skrobi. Stąd też chleb z masłem, ryż z oliwkami, ziemniaki z avokado i śmietana lub świeży olej lniany do owsianki stanowią dosyć dobre połączenia. Trawienie tłuszczów i olejów, podobnie jak wszelkich pokarmów białkowych, można znacznie ułatwić, jeśli spożywa się je razem z zielonymi warzywami. Dlatego też jeśli tłuszcze występują w posiłkach skrobiowych, są trawione najlepiej, kiedy towarzyszą im obfite ilości zielonych warzyw liściastych.
Tłuszcze i oleje dobrze jest zestawiać z kwaśnymi owocami. To połączenie często występuje w olejowo-cytrynowych sosach do sałaty.
Bez względu na to, jak dobrze zestawimy je z innymi pokarmami, nadmiar tłustego i oleistego pożywienia uszkadza wątrobę.
Przykłady właściwego połączenia pokarmów w jednym posiłku:
Białka tj.: Suche fasole, soczewice, groch i ich kiełki, tofu, tempeh, miso, orzechy, nasiona, ser, jogurt, jajka, ryby, drób, mięsa łączą się z:
Zielone i nieskrobiowe warzywa tj.:zielone warzywa liściaste, kapusta, kalafior, brokuły, kiełki lucerny, seler naciowy, szparagi, rzodkiew, ogórek, cukinia, czosnek, grzyby, zielona fasokla, słodki groszek, świeża kukurydza, wodorosty, mikroalgi łączą się białkiem i skrobią.
Skrobia tj.: zboża i ich kiełki, chleb makaron, ziemniaki, słodkie ziemniaki, buraki, pasternak, marchew, kabaczki, dynia łączą się z zielonymi i nieskrobiowymi warzywami i tłuszczami i olejami.
Tłuszcze i oleje tj.: awokado, oliwki, masło, śmietanka, kwaśna śmietana, oleje łączą się ze skrobią i zielonymi i nieskrobiowymi warzywami
Słodkie owoce tj.: figa, banan, daktyl, kaki, suszone owoce można łączyć z półkwaśnymi owocami (i odwrotnie).
Półkwaśne owoce tj.: jabłko, jagody, gruszka, morela, brzoskwinia, winogrona, śliwka, wiśnia, mango, papaja można łączyć z kwaśnymi owocami (i odwrotnie)tj. cytryna, limonka, grejpfrut, pomidor, truskawka, ananas granat, kiwi
Ograniczenia i specjalne połączenia:
W czasie posiłku przyjmuj najwyżej 1 składnik białkowy lub 1 skrobiowy.
Melony jedz osobno.
Mleko pij osobno.
Cytryna, limonka i pomidor dobrze łączą się z zielonymi i nieskrobiowymi warzywami.
Sałata i seler naciowy dobrze komponują się ze wszystkimi owocami.
Orzechy, nasiona oleiste, ser, jogurt, kefir i inne fermentowane produkty mleczne (które zalicza się do wysokotłuszczowych białek) dobrze łączą się ze wszystkimi kwaśnymi owocami.
Plan C: posiłek jednogarnkowy
Tradycyjnie w Indiach i Chinach wieloskładnikowe pożywienie jest używane w celach leczniczych, pod warunkiem, że zostanie dobrze przygotowane. Tutaj zaleca się, aby wszystkie składniki posiłku takie jak: zboża, warzywa, rośliny strączkowe, nasiona, zioła i mięso gotować w jednym naczyniu z dodatkiem obfitych ilości  wody. Typowymi przykładami dań jednogarnkowych są zupy, gulasze i kleiki zbożowe. Plan ten różni się od diety składającej się z jedzenia gotowanego w małej ilości wody lub w ogóle bez niej tym, że pod wpływem wolnego gotowania wodne remedium pozwala pełniej oddziaływać na siebie elementom chemicznym składników. W pewnym sensie pożywienie zostaje wstępnie przetrawione w garnku.
Plan ten zaleca się osobom wątłym albo przewlekle chorym. Jeśli trawienie jest osłabione, posiłki planu C powinny być prostsze, ale niekoniecznie zestawione według tak rygorystycznych zasad jak w palnie B, gdyż harmonizujący efekt zapewnia im wolne gotowanie pokarmów w dużej ilości wody.
Ważnym aspektem łączenia pokarmów jest ogólny wygląd dania – sposób, w jaki składniki pożywienia zostają zestawione pod względem struktury, konsystencji, rozmiaru, koloru i kompozycji. Danie, które jest niecierpliwie przygotowane, bez poczucia odpowiedzialności za jego odżywczy aspekt, będzie adekwatne do tego nastawienia wyglądało i smakowało. Ponadto nie najlepiej wpłynie na zdrowie tych, którzy je spożyją.
Jeśli doprowadzi się tę sztukę do mistrzostwa, okazuje się, że prezentacja pożywienia najbardziej elegancka jest w swojej prostocie. Warto też podkreślić, że niezmiernie ważne jest wybieranie takich pokarmów, które równoważą specyficzne stany organizmu i osobiste konstytucje danej osoby.
Bardzo ważne jest źródło pochodzenia surowców z których przygotowywane są posiłki. Pokłady cennych witamin i minerałów dostarcza nam żywność tylko z upraw ekologicznych. Żywność taka, nie zawiera środków konserwujących dodawanych do produkcji, pestycydów i herbicydów stosowanych do upraw roślin, czy też hormonów i antybiotyków używanych do hodowli zwierząt jest ona zasobna w najbardziej wartościowe składniki odżywcze i budulcowe (białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy i mikro oraz makroelementy), a także w energię witalną. Spożywając takie warzywa i owoce, wyposażamy nasz organizm w najwspanialsze składniki odżywcze i energetyczne. Tylko tego rodzaju warzywa, owoce, zboża, ziarna, oleje, orzechy itp., można traktować jako prawdziwą żywność niezbędną do życia. Ich szeroki wybór, zioła oraz wysokiej jakości suplementy diety oferuje sklep ekologiczny Zdrowa Spiżarnia przy ul. Świętojańskiej 8 w Białymstoku.
Bożena Kobosko, doradca medycyny naturalnej, właścicielka sklepu ekologicznego Zdrowa Spiżarnia w Białymstoku, Fot. Magdalena Sadowska