Zdrowy Białystok

Walory pro zdrowotne prawdziwego chleba

Pierwsze udokumentowane wzmianki dotyczące chleba pochodzą z Egiptu, ok. 2600 lat p.n.e., a ok. roku 1800 przed narodzeniem Chrystusa wytwarzano chleb na zakwasach w basenie Morza Śródziemnego. Przyjmuje się, że ok. 800 roku p.n.e. pieczywo na zakwasach przywędrowało do Środkowej i Północnej Europy.
W 1992 r. specjaliści z Departamentu Rolnictwa oraz Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej w Stanach Zjednoczonych opracowali tzw. piramidę zdrowego żywienia, stanowiącą od tego czasu praktyczny wskaźnik dotyczący udziału poszczególnych produktów spożywczych w codziennej diecie.    Podstawę piramidy i codziennej diety oprócz wysiłku fizycznego oraz świeżych warzyw i owoców stanowią różnorodne produkty zbożowe, których zaleca się spożywać nawet 5 porcji dziennie. W tej grupie poczesne miejsce zarezerwowane jest oczywiście dla pieczywa.

Jak podaje literatura z zakresu żywienia („Żywienie człowieka zdrowego i chorego” pod red. Jana Hasika i Jana Gawęckiego), prawidłowe żywienie musi uwzględniać dobór produktów przeznaczonych do spożycia tak, aby w każdym podstawowym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energii dostarczyć organizmowi wszystkich składników odżywczych, tj. białek, węglowodanów, tłuszczy, witamin i soli mineralnych. Ponadto pożywienie powinno zawierać włókno roślinne czyli błonnik pokarmowy, które zwiększa objętość pokarmu i ułatwia czynność motoryczną przewodu pokarmowego. Racjonalne żywienie jest jednym z głównych czynników środowiska zewnętrznego, mających wpływ na organizm człowieka i utrzymanie dobrego stanu jego zdrowia. Musi ono odpowiadać w sposób optymalny zapotrzebowaniu na energię i składniki odżywcze, bez których człowiek nie może w pełni wykorzystywać swych genetycznie uwarunkowanych możliwości rozwoju fizycznego i umysłowego, ani utrzymywać dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Pieczywo jest jednym z podstawowych składników żywieniowych w diecie każdego człowieka, dostarczające niezbędnych składników odżywczych, zaspakajających potrzeby energetyczne organizmu.
Dla PSS Społem Białystok jako producenta, zdrowe pieczywo stanowi najważniejszy element kultywowanej, wieloletniej tradycji. Zdobyte doświadczenie poparte wieloletnią praktyką, pozwoliło nam na wypracowanie standardów wypieku pieczywa o najwyższej jakości. Aby stało się ono pełnowartościowym artykułem spożywczym musi posiadać wysoką jakość organoleptyczną, fizykochemiczną i mikrobiologiczną. Uzyskujemy to stosując w produkcji wysokiej klasy surowce: mąki, sól, drożdże, tłuszcze roślinne, cukier i wszystkie inne używane do wyrobu surowce.
Naturalny zakwas kluczem do zdrowia
Bardzo ważnym czynnikiem decydującym o jakości pieczywa jest prawidłowy proces technologiczny polegający na odpowiednim przygotowaniu surowców np.: przesiewaniu i napowietrzaniu mąki, stopniowym przechodzeniu poszczególnych faz niezbędnych do wytworzenia ciasta, formowaniu kęsów cista i poddawaniu ich procesowi wypieku. Punktem wyjścia tego procesu jest naturalny zakwas piekarski będący podstawą tradycyjnych metod wytwarzania pieczywa. Jest on mieszaniną mąki żytniej z wodą, poddawaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Przebieg tej fermentacji wymaga zachowania odpowiednich parametrów, tj. właściwej konsystencji, temperatury i czasu fermentacji. Dojrzały zakwas żytni charakteryzuje się specyficzną mikroflorą składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i drożdży. Dzięki ich działaniu uzyskuje się niepowtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, świeżość, a także wysoką wartość odżywczą oraz właściwości prozdrowotne pieczywa.
Tradycyjne metody produkcji pieczywa żytniego i mieszanego, które stosujemy zakładają około 40-sto godzinne, wielofazowe (żurek – półkwas -  kwas - ciasto) prowadzenie ukwaszania mąki żytniej prowadzące do otrzymania naturalnego zakwasu piekarskiego. Przebieg procesu fermentacji zakwasów i ciast odbywa się u nas pod ścisłym nadzorem technologiczno- laboratoryjnym, z zachowaniem odpowiednich temperatur i czasów fermentacji oraz konsystencji.  Odpowiednio ukwaszone ciasto poddawane jest dzieleniu i formowaniu na kęsy, wkładane do foremek lub koszyczków, a po „wyrośnięciu w specjalnych komorach fermentacyjnych” (etap tzw. „końcowej fermentacji”), wypiekane jest w piecach, w odpowiednim czasie i temperaturze, w zależności od gramatury i rodzaju pieczywa. Wypiek jest bardzo ważną fazą w procesie produkcji, ponieważ w czasie tego procesu z nieprzyswajalnego przez organizm ciasta tworzy się łatwo przyswajalny i wysoko wartościowy produkt spożywczy – nasz zdrowy chleb powszedni.
Jak wybierać zdrowe pieczywo?
Z punktu widzenia żywieniowego polecane jest spożywanie pieczywa z przewagą mąki żytniej. W tradycyjnym procesie produkcji takiego pieczywa, mąka żytnia jest poddawana około 40-sto godzinnej, wielofazowej naturalnej fermentacji, w wyniku której w pieczywie gromadzi się kwas mlekowy, mający szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Według dr inż. Krystyny Jarosz ( konferencja pt. „Co to jest dobry chleb i jak go lansować” zorganizowanej przez SITSpoż. Warszawa 2007r.), kwas mlekowy jako naturalny składnik chleba wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w przewlekłych schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany jest w chorobach wątroby, nerek, trzustki, a nawet przypisuje się mu właściwości zapobiegania chorobom nowotworowym. Okazuje się więc korzystny nie tylko w promowaniu zdrowego odżywiania, ale i w profilaktyce chorób.
Pieczywo żytnie cechuje się również znacznie niższą niż pszenne kalorycznością oraz niższym indeksem glikemicznym. Niski wskaźnik oznacza, że po spożyciu takiego pieczywa dłużej odczuwamy sytość, a proces trawienia jest rozłożony w czasie. Dr inż. Anna Diowksz z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej przypomina, że posiłek oparty na pieczywie o niższym indeksie glikemicznym pozwala zachować przez dłuższy czas prawidłowy, umiarkowany poziom cukru i insuliny we krwi. Czynnikiem obniżającym wartość energetyczną pieczywa żytniego jest błonnik pokarmowy, który wpływa na prawidłową perystaltykę jelit,  pomaga usuwać organizmowi produkty przemiany materii oraz regulować wiele procesów metabolicznych. Zalecany jest jako czynnik obniżający ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Szczególnie wysoka zawartość błonnika pokarmowego występuje w pieczywie razowym. Bogaty w błonnik pokarmowy chleb razowy jest jednym z najważniejszych elementów diet prowadzących do redukcji masy ciała. Pieczywo razowe charakteryzuje się większą koncentracją składników mineralnych i witamin niż pieczywo produkowane z mąk tzw. jasnych. Pomimo wielu zalet żywieniowych pieczywa żytniego na co dzień najczęściej wybieramy chleby z grupy pieczywa mieszanego i pszennego. Nasze pieczywo mieszane, które wytwarzane jest z dużym  udziałem mąki żytniej, poddanej naturalnej fermentacji, prowadzącej do wytworzenia kwasu mlekowego posiada także wysokie walory odżywcze.
Warto przy zakupie pieczywa kierować się również zawartością w pieczywie najróżniejszych nasion i płatków: ziaren słonecznika, dyni, lnu, sezamu, płatków zbóż a nawet ich pełnych ziaren. Pieczywo wzbogacone w nasiona jest bogatsze w składniki mineralne takie jak: żelazo, magnez, cynk, miedź potas, fosfor i witaminy - głównie z grupy B. Nasiona roślin oleistych są źródłem wzbogacającym pieczywo w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Ziarna zbóż są bogatym źródłem biopierwiastków takich jak: potas, fosfor, magnez i cynk.
Reasumując, należy stwierdzić, że nie da się upiec chleba o wysokich walorach smakowych i żywieniowych w godzinę. Wiedzmy jednak, że stosując uproszczone technologie produkcji pieczywa poprzez wymieszanie gotowych „półproduktów” z mąką, wodą, drożdżami i solą także można uzyskać pieczywo. Wielu producentów pieczywa stosuje takie metody produkcji obniżając j pracochłonność procesu i koszty związane z  produkcją.  Cechy pro zdrowotne i żywieniowe takich wyrobów są raczej wątpliwe i nie da się ich zestawić z walorami prawdziwego pieczywa na naturalnym zakwasie wytwarzanego przez PSS Społem w Białymstoku.
Marianna Andruszkiewicz, kierownik Działu Technologii, pełnomocnik Zarządu PSS Społem Białystok
Fot. PSS Społem Białystok