Świętuj tradycyjnie z podlaskim smakiem
- Piątek, 18 grudzień 2020 11:04
Kiedyś każde święta były prawdziwą ucztą, a aromaty przygotowanych potraw roznosiły się po całym domu. Niestety to były czasy, do których dziś większość osób powraca tylko myślami. W dobie supermarketów i szybko dostępnych dań zapomnieliśmy o dobrym i wartościowym jedzeniu.
Jeszcze kilka, kilkanaście lat temu nieodzownym elementem świąt oraz innych ważnych, rodzinnych uroczystości był ubój dorodnego prosięcia lub cielęcia, a następnie samodzielne przygotowywanie pieczeni, kiełbas, pasztetów, weków oraz innych smakołyków. Choć dla niektórych może brzmieć to trochę groteskowo, to mam nadzieję, że są i tacy, którzy doskonale pamiętają takie czasy i, co więcej, po części podtrzymują tę tradycję.
- Obecnie mamy pewnego rodzaju industrializm, czyli ze względu na mechanizację produkcji nasze społeczeństwo przekształca się z tradycyjnego w przemysłowe. Sięgamy więc w większości po produkty gotowe. Idziemy na łatwiznę tłumacząc sobie, że przecież takie mamy czasy, że taki stan rzeczy wymusza na nas cywilizacja. Nie do końca jest to prawdą. Żyjemy tak, bo tak jest nam wygodniej. Ale wystarczą tylko chęci. Nie mówię, by robić to na co dzień ale od święta czemu nie – mówi Anatol Borowik, prezes Zakładu Mięsnego Kabo w Choroszczy.
- Nie jest to nic złego, że w dzisiejszych czasach większość ludzi kupuje na święta gotowe wędliny, kiełbasy czy całe dania. Ale może warto wrócić do tradycji i choć część potraw zrobić samodzielnie? Dawniej przygotowania do świąt trwały kilka, kilkanaście dni, a bywało, że i miesięcy. To były wydarzenia rodzinne i brały w nich udział wszyscy domownicy, począwszy od dzieci, a skończywszy na dziadkach czy nawet pradziadkach – dodaje Wojciech Ciborowski, dyrektor Zakładu Kabo.
Rzeczą oczywistą jest, że w mieście tradycja samodzielnego, świątecznego pichcenia zanika. Żyjemy szybko, wciąż brakuje nam czasu. Kiedyś, jak mówi pan Wojciech, przy stole spotykały się całe rodziny, jedzenia szykowało się dużo. Teraz większość osób woli zostać w domu, odpocząć lub wyjechać. Kto dziś pamięta kiełbasę z karpia czy szynkę dojrzewającą z kością? Kto przygotowuje mięso w słoikach, tzw. weki, w gorącym piecu? Wreszcie – kto tradycyjnie pekluje mięso wykorzystując do tego tylko sól kamienną i naturalne przyprawy.
- Konserwacja mięsa poprzez solenie a następnie suszenie, czyli eliminowanie z niego wody, powodowała, że można było przechowywać je dłużej i nie potrzebowaliśmy do tego warunków chłodniczych. Z tego typu wędlin produkujemy obecnie kiełbasy suche, takie jak Biebrzańska lub Krakowska, które nie muszą być przechowywane w lodówce - mówi Anatol Borowik.
W związku z pandemią tegoroczne święta będą z pewnością inne niż zwykle. Będzie mniej spotkań, wyjazdów. Spędzimy je w domu, w gronie najbliższej rodziny.
- Nasze podlaskie świętowanie jest specyficzne. Świętujemy długo, gdyż najpierw jest to nasze, tradycyjne Boże Narodzenie, a za kilka dni wyznawców prawosławia. Tak samo Sylwester i Nowy Rok. Ten czas to znakomita okazja, by spróbować samodzielnie przygotować np. kiełbasę, pieczeń czy szynkę. Wystarczy, zamiast gotowych wyrobów, kupić półtuszę lub dowolnie wybrane mięsa świeże. Oferta tych produktów w naszym przyzakładowym sklepie jest bardzo bogata, szczególnie przed świętami – mówi Wojciech Ciborowski.
Ja ze swojej strony polecamy naszym zapracowanym Czytelnikom wyroby z działu Biebrzańskie Specjały od Kabo. Jest to seria produktów przygotowywanych tak jak „kiedyś”, według babcinych receptur. Najbardziej znana wszystkim jest z pewnością Kiełbasa Biebrzańska, która została wprowadzona na rynek w połowie lat 90 i produkowana jest nieprzerwanie do dziś. Do kiełbasy dołączyły niedawno: Schab Biebrzański, Boczek Biebrzański i Pasztet Biebrzański.
- Oczywiście w naszym asortymencie są też inne produkty. Na święta polecamy m.in. palcówkę, zapiekaną golonkę, kiełbasę kindziukową czy kurczaka faszerowanego z pieczarkami – mówi Anatol Borowik.
A jeśli ktoś chciałaby pokusić się o samodzielne zrobienie np. kiełbasy, to pan Wojtek zdradza sekret przygotowania tradycyjnej palcówki. Nie jest to wprawdzie gotowy przepis, bo proporcje do tej kiełbasy każdy wypracowuje sam, kierując się własnym smakiem i gustem.
- Palcówka jest regionalnym produktem Podlasia. Skąd taka nazwa? Chodzi o sposób nadziewania. Farsz upychało się w jelito wieprzowe palcem. W recepturze najważniejsze jest dobrej jakości mięso. Najlepiej jak jest jego kilka rodzajów, np. wieprzowina i wołowina lub cielęcina. W zależności od preferencji może być mielone - grubiej bądź drobniej, natomiast dawniej kroiło się je nożem. Jeśli chodzi o przyprawy, to na pierwszym miejscu jest sól, najlepiej kamienna - gruboziarnista, dodajemy też trochę cukru, czosnek, pieprz oraz majeranek. Sekretem dobrej palcówki jest też jej wczesne przygotowanie, gdyż kiełbasa ta musi „dojrzeć”. By tak się stało zostawiamy ją w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu aż do momentu, kiedy kiełbasa straci 30-40% swojej początkowej wagi – radzi Wojciech Ciborowski.
Tekst i fot. MB
