Pod lupą dietetyka
- Piątek, 21 luty 2014 10:16
Sklepowe półki uginają się od produktów, które mają ułatwić nam przygotowywanie codziennych posiłków. A co znajdziemy w ich składzie? Co kryje się pod tajemniczymi oznaczeniami „E”?
Niektóre składniki kryjące się pod symbolem „E” są naturalne, ale tym oznaczeniem określane są również szkodliwe dodatki do żywności. Stosowanie ich, poprawia wygląd, smak, zapach i trwałość danej potrawy. Oczywiście, jeśli zjemy takie danie raz na jakiś czas, nie oznacza od razu, że zachorujemy. Jednak jeśli mamy zamiar ułożyć z nich codzienną dietę, warto przyjrzeć się im dokładniej.
Na wyjazdach, w pracy, w akademikach, a także w domowej kuchni – wszędzie tam dużą popularnością cieszą się tzw. „zupki chińskie”. Wydają się być idealnym rozwiązaniem gdy dopada nas mały głód. Wystarczą bowiem trzy minuty i mamy gotowe danie. Jego podstawą jest makaron, produkowany z wysokooczyszczonej mąki pszennej, która zawiera niewiele witamin czy błonnika. Po zjedzeniu takiego makaronu poziom glukozy we krwi szybko wzrasta, ale po chwili ponownie czujemy głód. Takie kluski to jednak nie wszystko co możemy znaleźć w zupkach. Ilość sztucznych składników, konserwantów, soli i tłuszczu sprawia, że produkt należy do jednych z najbardziej niezdrowych rzeczy na świecie. Olej palmowy, glutaminian sodu, guanylan disodowy, inozynian - to wszystko ma sprawić, że produkt będzie dobrze smakował i wyglądał.
Natomiast czy możemy czuć się bezpiecznie, jeśli zamiast dań z proszku wybierzemy gotowe? Czy są one lepsze? Zdrowsze? Niestety tylko pozornie. Wszelkiego rodzaju klopsiki, gołąbki itp. zawierają wzmacniacze smaku i konserwanty, chroniące przed zepsuciem. Pomimo, że smakiem przypominają domowe potrawy, lista dodatków w nich zawartych jest długa.
Miliony Polaków spożywa na co dzień, w postaci rosołu lub jako dodatek do przygotowywanych dań, kostki rosołowe. Na opakowaniu często widnieje napis „bez konserwantów” co paradoksalnie jest prawdą. Kostka faktycznie nie zawiera tych substancji, a jest „jedynie” naładowana związkami chemicznymi. Znajdziemy tam m.in.: sól, tłuszcz roślinny, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobię, tłuszcz kurzy, aromaty, regulator kwasowości: kwas cytrynowy oraz barwnik: karmel amoniakalny (E150C). Częste spożywanie tego barwnika może mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie i powodować problemy jelitowe. Zawiera on organizmy modyfikowane genetycznie (GMO) a jego stosowanie w Unii Europejskiej jest zabronione.
A co dla dzieci? Na szybki deser, może budyń lub kisiel? Budyń, polecany jako pyszna przekąska, zawiera m.in.: skrobie modyfikowane, syrop glukozowy, tłuszcz palmowy utwardzany, emulgatory: E71, E472a; stabilizator: E340, zagęstnik: karagen (E407), aromaty, barwniki: E104 (żółcień chinolinowa), E110 (żółcień pomarańczowa). Zawartość takiej torebki należy jedynie zalać wodą, co oznacza, że proszek stanowi jedyną wartość odżywczą, która w tym konkretnym przykładzie ogranicza się do chemii. Zastosowany karagen jest środkiem zagęszczającym i stabilizatorem, który w wysokich stężeniach może powodować wzdęcia i owrzodzenie jelit. Barwnik E110 (żółcień pomarańczowa) często wywołuje niepożądane reakcje u osób z nietolerancją na salicylany. Ponadto może wzmóc objawy u astmatyków, a w połączeniu z benzoesanami powodować nadpobudliwość. Czy chcemy karmić tym swoje pociechy?
I na koniec rzecz najważniejsza. Otóż winna jestem Państwu „prezentację” naszych bohaterów.
Glutaminian sodu, znany także jako E621 jest wykorzystywany jako substancja wzmacniająca smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Badania wykazały, że u osób spożywających więcej żywności zwierającej glutaminian, znacznie częściej występowała otyłość niż u tych, w których odżywianiu było go mniej. Pomimo że pojawia się coraz więcej informacji odnośnie jego szkodliwości, naukowcy jeszcze nie znaleźli pełnego potwierdzenia tej tezy, co wpłynęłoby na wycofanie substancji i zakazanie jej stosowania. Osoby z alergiami powinny całkowicie wyeliminować produkty zawierające ten składnik gdyż może wywołać atak epileptyczny, a nawet sparaliżować układ oddechowy.
Z kolei guanylan disodowy (E627) to syntetyczna substancja pełniąca funkcję wzmacniacza smaku i zapachu. Jest ok. 10-20 razy silniejszym środkiem niż glutaminian sodu. Dodaje się go do sosów w proszku, sypkich przypraw, sosu sojowego, koncentratów spożywczych, wędlin i konserw mięsnych. Może powodować bóle głowy i zaparcia.
Natomiast inozynian disodowy (E631) to naturalna substancja pełniąca funkcję wzmacniacza smaku i zapachu, zaliczana do substancji nieszkodliwych. Żywności z jego dodatkiem nie powinny spożywać osoby chore na kamicę nerkową.
Jeżeli już wybieramy produkty, w skład których wchodzą dodatki „E”, warto sprawdzić, które są naturalne, a co za tym idzie – mniej szkodliwe.
mgr Aleksandra Lech, dietetyk, trener w odchudzaniu i odżywianiu, „Centrum Odchudzania i Odżywiania” w Białymstoku
Co wiemy o glutaminianie sodu
W 1908 r. prof. Kikunae Ikeda z Japoni wyizolował z wodorostu - listownicy japońskiej - związek chemiczny, który nadawał roślinie niepowtarzalny smak. Był to kwas glutaminowy. Niedługo potem uczony zaczął produkcję przyprawy, oczyszczonego glutaminianu sodu.
Na skalę przemysłową kwas glutaminowy uzyskuje się z: surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego; surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne, np. śrut poekstrakcyjnych; surowców o charakterze węglowodanów, poprzez hodowlę bakterii, tzw. biosyntezę. Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi ok. 400 tys. ton.
