Z czym to się je?
- Środa, 26 sierpień 2015 21:38
Pamiętają Państwo taką scenę z filmu „Seksmisja”? Jest rok 2044 Maks i Albert budzą się po hibernacji i dostają śniadanie. Są to plastikowe rogaliki i jajka – trzeba je rozkręcić, gdyż jedzenie znajduje się w ich środku. Ma formę kremu i jak mówi jeden z bohaterów filmu, w smaku przypomina plastik. Czy twórcy filmu właśnie tak wyobrażali sobie kuchnię przyszłości?
My mamy dopiero 2015 rok i na szczęście plastikowych rogali i jajek jeszcze nie ma. Są za to inne, równie futurystyczne dania. Nie mają one jednak nic wspólnego z jedzeniem jakie oglądamy w „Seksmisji”. Do naszych restauracji wchodzi kuchnia magiczna, kuchnia przyszłości, tzw. molekularna. To mówiąc najprościej kulinarna ekstrawagancja na talerzu, czyli dążenie do przełamania schematów, niebanalne łączenie smaków oraz szukanie nowych kulinarnych doznań.
- Kuchnia molekularna opiera się na wykorzystaniu wiedzy naukowej na temat gotowania oraz na chemicznych i fizycznych procesach, jakie zachodzą w trakcie gotowania – mówi Michał Prokuski, szef kuchni restauracji „Forma” w białostockiej Operze Podlaskiej. - Oczywiście niezwykle ważne jest też dbanie o wygląd i formę podania potraw. To co znajduje się na talerzu ma zaciekawić i jednocześnie zaskoczyć smakiem klienta.
Przygotowując dania kuchni molekularnej wykorzystywane są najlepszej jakości składniki, a celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach.
- Jedną z metod przygotowywania dań jest metoda sou-vide. Jest to najprościej mówiąc próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych plastikowych workach. Jej celem jest zachowanie naturalnego smaku żywności. Przygotowujemy tak np. sandacza. Gotowany jest on kilka minut w niskiej temperaturze. Przed podaniem jest tylko odgrzany (krótko odsmażony) na patelni. Dzięki takiej obróbce nie mamy dużego ubytku masy - jedynie na poziomie 10 % - i co najważniejsze otrzymujemy zawsze ten sam smak i jest to smak dania. Ryba smakuje jak ryba, nie dominuje w niej żaden chemiczny dodatek typu maggi, vegeta, czy kostka rosołowa. Takie „przyprawy” są w kuchni molekularnej absolutnie wykluczone – mówi szef kuchni.
Choć potrawy kuchni molekularnej mogą w pierwszej kolejności kojarzyć się z czymś dziwnym, wymyślonym, to z fantastyką nie mają nic wspólnego. Chodzi tu raczej o fantazję kucharza oraz łączenie natury i nauki. I tak kolejną metodą wykorzystywaną w kuchni molekularnej jest sferyfikacja. Dzięki niej z soku owocowego lub innego płynu można „zrobić” kawior. Oczywiście będzie miał on smak owocu, z soku którego został przygotowany, wyglądem i konsystencją będzie jednak do złudzenia przypominał ziarenka prawdziwego kawioru.
- By tworzyć takie rzeczy kucharz nie musi być ani chemikiem, ani fizykiem. Wystarczy mieć podstawową wiedzę dotyczącą składu produktu oraz jego pH. Trzeba też szanować produkt, z którego chcemy zrobić coś oryginalnego. To właśnie jest nasz cel. Jedzenie ma być przede wszystkim smaczne, świeże, tak by klient jedząc je powiedział: „Łał - to jest pyszne” – mówi Michał Prokuski.
Choć kuchnia molekularna jest nowoczesną techniką przygotowywania potraw, za którą trzeba nadążać, to według pana Michała bez kuchni tradycyjnej nie ma racji bytu.
- Nie dajmy się zwariować, zawsze jest taki moment, w którym trzeba przestać. W naszej restauracji jedynie podkreślamy dania elementami kuchni molekularnej. Zapraszamy wszystkich, którzy cenią sobie poznawanie nowych smaków i wysoką jakość produktów, z których przygotowywane są dania. Nasze menu będzie zmieniać się co kilka miesięcy, tak by jak najwięcej czerpać ze świeżych sezonowych produktów. Dania będą zmieniać się jak pory roku. Teraz mamy w karcie tuńczyka, sandacza i dorsza, do tego sałatki i kilka dań mocniejszych typu: polędwica, polędwiczka i skoki z królika
– dodaje szef kuchni restauracji „Forma”.
Marzena Bęcłowicz
